بررسی تأثیر پارامترهای زمان هموژنیزاسیون و غلظت بر ویژگی های امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیر تغلیظ شده

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون های تثبیت شده با غلظت های10، 15 و 20 درصد (وزنی /وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن که در زمان های 3، 6 و9 دقیقه هموژن گردیدند، با یکدیگر مقایسه شد. ویژگی امولسیون ها شامل اندازه ی ذرات امولسیون، شاخص بس پاشیدگی ذرات و ویژگی های رئولوژیکی، مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده، اندازه ی ذرات امولسیون با افزایش غلظت امولسیون از 10 تا 20 درصد به طور معنی دار افزایش یافت، در حالی که با افزایش زمان هموژنیزاسیون از 3 تا 9 دقیقه اندازه ی ذرات امولسیون کاهش یافت. ویژگی های رئولوژیکی امولسیون ها از طریق برازش مدل هرشل بالکلی بر داده های تنش برشی در برابر سرعت برش، محاسبه گردید. نتایج، نشان داد امولسیون ها در کلیه ی غلظت ها و زمان های همگن سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند. افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان همگن سازی موجب افزایش ویسکوزیته ی امولسیون ها گردید.